José Páez Lobato

José Páez Lobato

Inmitten der für ihren Sherry bekannten Region Jerez de la Frontera liegt der Familienbetrieb der Bodega "José Páez Lobato". Bereits 1933 durch Francisco Páez Sánchez gegründet, führt inzwischen sein Sohn José Páez Lobato die Weinkellerei mit ihren rund 20 ha Weinbergen und meist um die 4.000 Fass Sherry-Essig fort.
Die sanft hügelige Gegend El Marco de Jerez gehört zu den südlichsten Weinbau-Gebieten Europas. Trockene Sommer mit hohen Temperaturen von bis zu 40 °C charakterisieren das Klima dort, ebenso wie viele, viele Sonnenstunden und die durch die Nähe zum ausgleichenden Atlantik milden Winter mit selten einmal Werten unter dem Gefrierpunkt. Die Regenmenge liegt bei etwa 600 l pro qm im Jahr und reicht – in Kombination mit der im Sommer intensiven Tau-Bildung – aus, um die Weinreben auch in den trocken-heißen Sommermonaten ausreichend mit Wasser zu versorgen.
Die Böden sind sogenannte Albariza-Böden, wie sie im Dreieck Jerez, Sanlúcar de Barrameda und Cádiz in Andalusien typisch sind. Reich an Kalziumkarbonat, Ton und Kieselerde können diese kalksteinhaltigen Böden mit ihrer Blätter-artigen Strukturierung während der winterlichen Regenzeit ausreichend Wasser aufnehmen, um es während der heißen Sommer an die wachsenden Weinreben nach und nach wieder abzugeben.
Angebaut wird auf den Weinbergen der Bodega "José Páez Lobato" vorwiegend die weiße Rebsorte Palomino, teils auch Pedro Ximénez. Vor allem die halb kriechend wachsende Palomino-Traube gedeiht in den Albariza-Böden hervorragend und kann bis zu 12 m tief wurzeln. Ab Mitte März treiben die Weinreben aus, bis Anfang/Mitte September werden die Trauben reif und können geerntet werden. Der genaue Zeitpunkt lässt sich meist schwer bestimmen, und eine Reihe Faktoren spielt dabei eine wichtige Rolle. Die Trauben sollten ihren optimalen Reifegrad mit angemessenem Säuregehalt erreicht haben, dabei aber noch gesund sein. Die Ernte selbst ist dann ein sorgsam konzertiertes Zusammenspiel zwischen Ernte-Arbeitern, Transport-Logistik und Kellerei.
Geschnitten wird zumeist noch von Hand, anschließend werden die Trauben sorgsam, aber zügig zur Weinpresse transportiert, um Fehlgährungen auf dem Weg zu vermeiden. Die geernteten Pedro Ximénez-Trauben werden vor ihrer Weiterverarbeitung auf Grasmatten im Freien bis zu eine Woche lang sonnengetrocknet.
Aus dem Saft der Trauben wird zunächst Wein hergestellt, aus dem wiederum durch Essiggärung der eigentliche Essig gewonnen wird. Der fertige, junge Essig lagert dann in ehemaligen Sherry-Fässern aus amerikanischem Eichenholz und wird im sog. Criaderas y Soleras Verfahren gereift. Dabei lagert er mindestens sechs Monate. Mindestens zwei Jahre sind notwendig, damit der Essig als „Reserva“ bezeichnet werden kann. Criaderas y Soleras bedeutet, dass die Fässer übereinander gestapelt liegen, wobei sich der älteste Essig in der untersten Reihe (Solera) befindet, darüber liegen die Criaderas, befüllt mit nach oben hin jünger werdendem Inhalt. Wird nun aus der untersten Reihe, der Solera, Essig für den Verkauf abgefüllt, füllt man die Solera im Anschluss mit Essig aus der darüber liegenden, Primera Criadera auf. Die Primera Criadera wiederum wird aufgefüllt mit Essig aus der Segunda Criadera, der Reihe darüber, und so fort. Auf diese Weise entsteht über Jahre ein sorgsam gereiftes Premium-Produkt.
Das kleine, sehr feine Portfolio der Bodega "José Páez Lobato" umfasst eine Reihe von ausgezeichneten Essig-Abfüllungen, und reicht von der einfachsten, vier Jahre gelagerten Abfüllung „Capirete“ über den achtjährigen „Capirete Solera 8“, den „Capirete 20“ bis hin zum „José Páez Lobato Gran Capirete 50“, einem in Teilen bis zu 50 Jahre alten Sherry-Essig der Extraklasse. Darüber hinaus bietet die Bodega noch Oliven und Olivenöl aus eigener Produktion an.